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从老半斋诊脉 老字号的品质新生-凯发官网入口地址

日期:2016-09-14 【 来源 : 新民周刊 】 阅读数:0
阅读提示:我吃过两次,都觉得挺好啊,被雪菜面惊艳了,第二次又专程来吃了个雪菜面,服务还行吧,国营店都这样啊……价钱这么便宜,你还想要怎样?
记者|姜浩峰
 
        上海购物节刚热热闹闹地开场,就从电视里看到日本媒体暗访上海某老字号饭店很不爽的新闻。电视台公开播出的视频中,服务员的一脸冷漠,让日本记者感到惊愕,同时也存在厨师工作时间玩手机,营业时间有员工打扑克的现象。
  尽管当时电视镜头里将店招打上了马赛克,但我看得真切——那不是老半斋嘛!
  眼尖的不仅有我,作为1905年开业至今的百年老店,老半斋驰名沪上,为众人所知。果然没几天,老半斋成了新晋网红——可惜红得不对味道。
  停业整顿的是老半斋,发布联合服务承诺以此规范经营秩序的是包括老半斋在内,还有功德林、洪长兴、小绍兴、沈大成等五户老字号餐饮企业。原因是在上海媒体的跟进暗访中,发现他们也有不少问题。
  在功德林,负责普通点心销售柜台的服务员,对顾客询问表现得非常不耐烦,全程没有给过笑脸;食客已经落座,但服务员还在角落玩手机、聊天。
  在洪长兴,顾客与装修使用的建筑涂料等同在一个空间用餐,还有扫帚与拖把等清洁用具也明晃晃地放在食客身边。
  在小绍兴,有工作人员在工作时间说笑,还有清洁员直接在一个箱子上呈“葛优瘫”状。
  在沈大成,有顾客向服务员催单,却得到“别吵”之类的回答。
老字号的“国营感”
  好事不出门,坏事传千里。我所知道的老半斋,生意一直挺红火的,却也一直没成为网红。说到老半斋的生意之好,只要看看工作日的中午,常年处于连落座的地方都没有的地步。没办法——便宜,又有独家招牌吃食,比如雪菜煨面,比如肴肉,特别是每年春季的刀鱼汁煨面,即便在如今刀鱼价格高企的时代,仍然保持了亲民性。
  2014年早春,我的表哥夫妇从北京南来旅游途经上海,只住宿一晚。大清早我到火车站接车后就打车带他们去老半斋吃早饭。原因是我的外公是扬州人,而祖籍扬州的表哥生长于北京城。头一遭接触淮扬风味,他竖起了大拇指!至于价格,当时是29元一碗。比起某些日式连锁拉面店到处用调料油包冲汤来,这碗刀鱼汁面简直卖得是太便宜了。
  不论这碗刀鱼汁煨面中到底有多少刀鱼的成分,毕竟是百年老店吊的高汤,又在这福州路寸土寸金之地,享用的不仅是味道的鲜美,更能让人坐下来慢慢聊——聊那马路对过天蟾逸夫舞台百年来的京昆大戏,聊那曾经一度辉煌的福州路大小书店,甚至聊到秋时附近王宝和酒店的花雕酒与大闸蟹。总之,在此场域内有着太多故事太多情怀。
那么,日本记者拍摄的工作时间玩手机、营业时间员工打扑克,甚至有服务员扫地扫到食客脚底下的状况,是否存在?又有多严重呢?可以说,情况确实存在。老半斋在停业整顿之前,在工作日午餐时间,在大堂吃面吃菜饭的区域,这样的现象非常普遍。
  不过,日本记者所称的“老半斋端面需要自己去,没有服务员”之说,我想不能独怪老半斋,如今哪家快餐店不是如此,肯德基、麦当劳如此,各种中式快餐莫不如此。可以说,无人端面的原因,一方面是老底子的跑堂文化失传,另一方面是洋快餐文化蔓延华夏。
  在“文革”之前,面馆跑堂不仅要为顾客端面,还得问明客人喜好报进厨房。比如“重青、宽汤、过浇”,那意思是“多放大蒜叶子、面汤要多、浇头小菜另外放在碟里”。“文革”之后,别说面馆,即便大饭店又哪来那么多讲究呢?苏州作家陆文夫在小说《美食家》中塑造了两个艺术形象,一为老吃客朱自冶,一为国营食堂干部高小庭。高小庭对当年老字号的改造,取的是“大众化”之路,恨不得把苏州那些个百年老店全变作工农兵食堂。
  高小庭虽为小说中的艺术形象,然而这样的人物在当年的苏州、上海,乃至全国各大城市皆不乏其人。其实,我倒是觉得高小庭的“梦想”如今已经在许多连锁快餐店实现了。当然,洋快餐似乎更适应这样的土壤。今年夏天,我在北戴河曾经光顾过德克士炸鸡。该店内里连通着一家牛肉面连锁店。一问方知,两家犹如肯德基与东方既白的关系。然而,和较为干净整洁的德克士相比,同一家人投资的牛肉面馆,看着就要更凌乱一些,当然,只是看着差而已,其清洁卫生状况其实差不多。
  回看老半斋。其实日本记者没有拍摄到的是——老半斋除了大堂吃面吃菜饭的大众化区域以外,往内里走,还设有雅座。前几年,我亦曾在该雅座与友人小聚。友人当时是为了接待一位北京来的高中同学。一顿晚饭吃到将近十点钟,相谈甚欢。
  从文化的角度,或者说从生活方式的角度来审视老字号会发现,遗存了不少国营饭店上世纪六七十年代遗风者,至今生意红火者不在少数。老半斋既是一例。大众点评网上,甚至有网友这么写道:“昨天刚看了一个微信说日本记者来老半斋,满满差评。从前我来吃过两次,都觉得挺好啊,一次大家一起喝早茶,点心都还行啊,被雪菜面惊艳了,第二次又专程来吃了个雪菜面,服务还行吧,国营店都这样啊……价钱这么便宜,你还想要怎样?”
 
老字号的新出路在哪里?
  除了在服务方面有所缺失以外,老半斋还保留着诸如刀鱼汁煨面、肴肉等经典吃食,且口味基本没怎么变。这一点已经殊为难得了。老半斋不是不想参与市场竞争,事实上其生意之红火也是竞争下的产物。比如马路对过开了家阿牛嫂米线,老半斋也开始卖米线。然而,云南口味的米线,与淮扬口味的老半斋本来是八竿子打不着的,只为了分一杯对过的羹,可想而知水准不高了。可见,作为国营餐馆的百年老半斋,其努力参与竞争的动力是有的,但把脉方面却有问题。
  还有一些餐饮企业,则在口味上也每下愈况。比如新雅粤菜馆,原本亦是近年新装修过的,特别是搞出了个腌笃鲜月饼,瞬间成了网红,南京路上为此有人排起了长队。然而,毕竟新雅的主业是常年开设的餐饮而非一年一度做一季的月饼。最近我赴了一次新亚粤菜馆的席面,感到失望颇多。做东者是上海阿姨,招待美国来的客人,特为选了南京路上的百年老店。没成想,人还没到,那一桌子预定的菜已经老早就上了桌。等客人到齐,那干捞粉丝靓蟹煲、青木瓜炖生鱼汤、酒酿小圆子都已经温吞吞的了。做东者脸上有些挂不住,想加几个热菜。得到的回答是:“对不起,厨师已经下班了。”一看表,才晚上八点多钟。口头对不起之后,服务员拎着扫帚就过来了,明着是扫地,实则是扫人。
  除了餐饮企业以外,上海一些老字号亦存在着这样那样的问题。比如一些服装品牌,原本曾经引领潮流,如今却缩在超市大卖场的一角,做一些低端生意过活。亦有某专做旗袍的老字号,曾经在南京西路上创下大世面,如今则龟缩在陕西北路老字号一条街一间小小的门脸里。其工艺传人已经年过五旬,所受熏陶都是上世纪80年代国企氛围,如今看来一番弄堂爷叔感觉,且其下尚无传人。即以定做旗袍而论,如今高端人士往往另觅它途甚至飞赴香港定做。当然,老字号中亦有生意兴旺的,比如曾经以经营绸缎闻名沪上的宝大祥,如今变身为上海宝大祥青少年儿童购物中心,还整出个藏头广告“宝宝长大吉祥”。还有诸如在汽水领域失去市场的正广和,改做桶装水之类。
  时光荏苒,如今早不是改革开放初年见洋企就色变的年代,事实上中国一些饮料企业已经发展壮大起来。在北京,北冰洋汽水重新进入市场,且因为是瓶装的缘故,售价反而比一般洋可乐要高。
  如何让老字号变得更好?目前来看,文化上面的再植入很有必要。北京重新做大栅栏小吃,找回蜜供姜、爆肚冯等后人,由此传承手艺。蜜供姜的后人姜波甚至在北京卫视上推广各家小吃、出书,由此让老百姓更多得了解老北京的餐饮文化。上海在这方面不缺人才——无论是饮馔领域的文化人,还是优秀的厨师、餐饮管理者。如果以再创业的模式,给予一定股份,请高人参与老字号重整,或许能有所收获。
  另一方面,即便以国有模式严格管理,外加对员工进行必要的培训亦是必须的。至于老字号的产品,是全部传承还是有所发展,也需要通盘考虑。类似红房子西菜整体搬迁,原址上开出做正宗法国大菜的餐厅“雅克红房子”,而令其原先的海派西餐式微的模式,未必是最佳模式。苏州的得月楼在观前街太监弄的老店格局未变,而在园区李公堤开的新店则有所创新,这或许是一条正确的道路。
  停业五天的老半斋在9月12号重新开张,据说全店做了大扫除,新配了玻璃桌,服务员也变得笑眯眯,手脚更利索了。食客们终于在老字号找回了当上帝的感觉。看来,老字号的品质新生也没那么难。
 
链接:五家餐饮企业联合承诺
 
  被媒体点名批评的老半斋、功德林、洪长兴、小绍兴、沈大成等五户老字号联合发布服务承诺,承诺有五项内容,主要针对媒体曝光出的服务质量不足等问题。
  第一,做好餐厅礼貌迎送宾服务,做到顾客进门有人接待与消费引导,顾客离店礼貌道别;
  第二,根据各企业不同的经营类别,建立完善服务操作规范,体现主动热情的服务精神;
  第三,设立营业全时段当班经理巡视督查制度,解决经营过程中可能发生的宾客消费与服务需求,形成良好餐厅秩序;
  第四,企业员工严守工作纪律,按照岗位职责要求提供规范的餐饮服务;
  第五,重视顾客的服务投诉,发生矛盾以顾客为先迅速解决,对顾客的特殊消费需求,企业将尽力予以满足。
 
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