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江之南,春色可餐-凯发官网入口地址

日期:2021-04-14 【 来源 : 新民周刊 】 阅读数:0
阅读提示:风物美好的时节,风物美好的江南,尽想着吃。
撰稿|不小可


春风又绿江南岸,桃花流水鳜鱼肥。看起来是无情对,但人还不就是这样?——风物美好的时节,尽想着吃。


不时不食


  春日之美,一部分在于她的短暂:删掉春寒料峭的娃娃脸二月天,刨去抢先一步赶来的初夏,一年之中春风微醺而又不至于被绵绵细雨打搅了游兴的日子,掰着手指头数数不过二三十天。要是再说到可餐的春色,那“赏味期”简直比春日更短得惊人。

  就拿蚕豆来说,先一步上市的往往并不鲜嫩,非得等到“本地豆”现身不可。而这本地豆的赏味期,更短到两只手就数完——只有在那短短的七到十天里,吃蚕豆才可以不吐皮,嫩到连壳吃下,葱香与豆香交融——再晚上几天,一层皮就当场老给你看;再再晚上几天,剥蚕豆不仅得剥去厚厚的豆荚,还得连豆皮一起剥除,只余软滑的豆瓣,拿来炒番茄仍有蔬鲜;要是再晚下去呢,连豆瓣也变得硬如塑料小片,这时候就只能拿来油锅里炸上一炸,当作下酒的小菜:豆瓣酥。

  蚕豆被绍兴人称作“罗汉豆”,只因形似罗汉头。鲁迅的吃法是用柴火煮。《社戏》里的桂生:“说是罗汉豆正旺相,柴火又现成,我们可以偷一点来煮吃。大家都赞成,立刻近岸停了船;岸上的田里,乌油油的都是结实的罗汉豆……”

  所谓“不时不食”,当季的食物最富营养,吃起来也毫无“大棚味”。虽则短,却也正是这短,透出讲究——差一个月,甚至一天,都不算时令。

  比如说,在清明节的第二天才想起来爆炒一个螺蛳,它可能就失去了“赛鹅”的进取之心,肉质一日渐一日地“葛优瘫”下去了。要知道:清明螺,赛只鹅。清明没到时节,螺蛳们还在泥土里冬眠;清明一过,螺蛳们又醒透了,开始进入繁衍期,很快就搞得满肚子小螺蛳,吃起来不是嘬出一嘴泥,就是嘬出一嘴小螺蛳,哪像最当时令的清明螺,嘬出来的只有坚实的肉与酱汁的香。

  炒螺蛳吃螺蛳都是个精细活,也只有在可以顺理成章懒洋洋的春天,人们才有这闲情逸致,举起老虎钳,将河里摸来的螺蛳们一只一只捏起,剪掉屁股,洗净下油锅,爆炒起来如同铜豆乍响,可是一番热闹。吃时尤讲技术,技术好的,唇间轻轻一吻,盖头自然脱落,再轻轻那么一嘬,齿间微微发力,一粒软韧嫩滑的螺蛳肉就轻松停留舌尖之上了。要是技术不好呢,那就只能请出牙签大神来帮一把。

  跟螺蛳一样几天都等不了的还有香椿,初萌之时红中透绿,此时必须速速摘下枝头,断不可等其茁壮成长。摘下来的香椿嫩芽,因其异香,常常被拿来炒鸡蛋,所谓“香椿炒鸡蛋,肉鱼都不换”,有人喜欢吃嫩,有人嗜好吃老——嫩的重口感,老的才是真正爱香椿滋味的。相比香椿炒蛋,我更偏爱香椿拌豆腐,比小葱与豆腐的cp更显清新,连豆腐也变成“豆腐里的上上品”,如汪曾祺所说,是“一箸入口,三春不忘”。

  不过,春色也不只有小清新。苏州人每年要吃“四块肉”:“春天吃酱汁肉,夏天吃荷叶粉蒸肉,秋天吃扣肉,冬天吃酱方”——酱汁肉就是苏州人迎接春天的第一块肉——酱汁肉红艳饱满,看起来就像是红玉髓做成的印章,一方连着一方。这色泽来自天然红曲米,连同肉一起焖足八小时,倒也可以算是“油腻大叔”解了腻。


不精不食


  苏州画家叶放曾说,虾仁是苏州人宴席上的第一道菜。为什么呢?因为“虾仁”二字,在吴语里的发音近似“欢迎”。用虾仁开席宴客,谐音中先已透着礼节。

  苏州人吃虾,最讲究的莫过于吃“三虾”。晚春初夏时节,待到河虾开始结籽,工人们的手就开始忙不停地拆解鲜虾了——取虾籽,剥虾脑,再将虾尾掐断,轻轻一挤,整条虾身跃出——每一只河虾都“感觉身体被掏空”之后,三虾才算礼成。

  如此大费周章而成的三虾,常常被拿来配上苏州人的最爱:一碗挑出鲫鱼背的红汤细面。

  三虾之外又有“三白”,太湖中的白鱼、白虾、银鱼,通体洁白,本也是季节的馈赠,可苏州人却舍之不用,独爱“菜花黄,土婆壮”的土婆鱼——也就是塘鳢鱼。塘鳢鱼小不过半只手掌长短,苏州人吃起来既不清蒸也不汆汤,非将其拆头去骨,片成薄薄二缕“塘片”,再裹上薄薄一层粉浆,急火快炒——程序越繁琐,食物就越美味。这食不厌精脍不厌细的传统,被讲究“精细雅洁”的苏式文人菜继承下来,从袁枚、周瘦鹃一直到陆文夫,都有“食单”传世。

  除了“塘片”,陆文夫还铭记“苏州菜中有一只绿豆芽,是把鸡丝嵌在绿豆芽里,其精的程度可以和苏州的刺绣媲美”——真不知这绿豆芽要如何将鸡丝嵌进去。

  就算是春季最质朴无华的春笋,江南人也吃得花样百出。苏州人周瘦鹃文章里就有竹笋片炒鸡蛋、笋丁炒蚕豆、酱麻油拌竹笋……“竹笋则断之竹圃中者,厥味鲜美。”杭州人还有一味“兰花笋”,精致异常——将春季竹笋如同章鱼香肠一般劈成数瓣,中间酿以嫩白的鱼胶、鲜红的火腿丁,上锅蒸来,如同一朵兰花绽放。扬州烟花三月的笋呢,又总被切丁切丝,包进各种面皮,成为“皮包水”的早茶最佳伴侣。

  而上海人最期待的春季一碗汤,莫过于腌笃鲜。腌,顾名思义,有火腿自然好,没有火腿咸肉也足够有余。鲜,不消说就是小鲜肉,不管黑猪白猪,鲜嫩即可。而“笃”字最妙,比之“炖”的干巴巴,好像正见到一只小火炉,在那儿“笃笃笃”地冒着热气……小鲜肉老咸肉加上春季的竹笋,一起富有耐心地笃笃笃,就是最经典的腌笃鲜——至于非要在汤里加百叶结或者莴笋的“改良”做法,依我看纯属邪教。

  江南人的春,破土春笋吃得,万金食刀也毫不吝惜——刚准备由海入江,逆流而上开枝散叶的长江刀鱼,一路游走,一路盐分变淡,身材变壮,清明前享用,肉质最嫩,骨头也细软——等到骨头一日硬似一日,那绵绵细骨可就让嘴笨人士有点劝退了。不过即使骨多如刀鱼,江南人还是有办法对付它——煨到挫骨扬灰几乎成汁,这是上海福州路上老半斋驰名的“刀鱼汁面”;而拆骨卸肉搅和成泥,辅以春季的头刀新韭,共包一只白白胖胖元宝也似的“韭菜刀鱼馄饨”,又是江南普遍流行的做法。


不野不食


  “荠菜是野菜,但在我家乡是可以上席的。”

  一句“可以上席”,汪曾祺为他故乡的野菜扶了正,随后就是名正言顺地为这些野菜们树碑立传:

  荠菜:“荠菜焯过,碎切,和香干细丁同拌,加姜米,浇以麻酱油醋,或用虾米,或不用,均可。这道菜常抟成宝塔形,临吃推倒,拌匀。”

  枸杞头:“春天的早晨,尤其是下了一场小雨之后,就可听到叫卖枸杞头的声音。卖枸杞头的多是附近村的女孩子,声音很脆,‘卖枸杞头来!’枸杞头放在一个竹篮子里,一种长圆形的竹篮,叫做元宝篮子,枸杞头带着雨水,女孩子的声音也带着雨水。枸杞头不值什么钱,也从不用秤约,给几个钱,她们就能把整篮子倒给你。女孩子也不把这当做正经买卖,卖一点钱,够打一瓶梳头油就行了。”

  蒌蒿:“蒌蒿是生于水边的野草,粗如笔管,有节,生狭长的小叶,初生二寸来高,叫做‘蒌蒿薹子’,加肉炒食极清香……蒌蒿薹子自十九岁离乡后从未吃过,非常想念。去年我的家乡有人开了汽车到北京来办事,我的弟妹托他们带了一塑料袋蒌蒿薹子来,因为路上耽搁,到北京时已经捂坏了。我挑了一些还不太烂的,炒一盘,还有那么一点意思。”

  即使“捂坏了”也舍不得扔,家乡的野菜就是有这样的魅力。如同汪老总结的:“凡野菜,都有一种园种的蔬菜所缺少的清香。”

  除了荠菜、枸杞头、蒌蒿,本该在秋季才上市的“水八仙”之一水芹,早在春天已有野生款香气盈盈。家里有白酒的,趁热给草头喷上,那也是当季的绿意。而我们80后的记忆里还有去公园采野菜的画面——挎上个小竹篮,唱的是马兰花,采的是马兰头,下午一圈公园逛完,晚上家里还有一碟清新的清炒野生马兰头吃。陆游诗中的“离离幽草自成丛,过眼儿童采撷空”实非虚言。马兰头和荠菜一样,也能先焯水,挤干水分后切成碎末,混以豆干碎、松仁粒,“抟成宝塔形,临吃推倒”,鲜美的秘诀除了酿造头抽,还有一点点糖。

  吃完野菜,就想去春天的花田里,再撒个野。


不绿不食



  春食的绿意,从一只散发着青草香气的青团开始。

  青团的草香来自“艾草”——焯水,沥干,揉碎,榨汁,一缕青汁混入现磨的糯米粉,将它层林尽染,一只青团的奠基算是完成了——至于馅,从前讲究现炒的赤豆沙,猪油增香——现在……现在没有十七八种馅料都不敢叫网红青团了。

  咸蛋黄青团、奶黄流心青团、雪菜肉丝青团、麻辣香锅青团、泡椒牛蛙青团、小龙虾青团……前几天我还看到了螺蛳粉青团!那感觉,好像八大菜系都能往青团里塞一样——将来或许还有:驴打滚青团、爆肚青团、川香肥肠青团、臭豆腐青团、鲍参翅肚青团、海胆青团、长脚蟹青团——哦那不是青团,那是寄居蟹。

  个人来说,我独爱马兰头笋丁青团——将艾草、马兰头、春笋三件春色共冶一炉,彼此成就,彼此促进,最是符合江南人对于春食的想象。

  潮汕人喜欢吃“鱼饭”——以鱼当饭,只有鱼而没有饭;江南人喜欢吃“菜饭”——有饭,但饭不是主角,菜才是。普通一点的,青菜,时令一点的,用吴江才有的“香青菜”,吃起来就是比普通青菜要多上一丝芳魂。饭尽可以少,而香青菜必须多——细细切成碎末,辅以做腌笃鲜多下来的小鲜肉或是老咸肉肉末,一碗透着绿光的“菜饭”即成,朴实无华,用来配腌笃鲜服用更是锦上添花。

  为何春要食绿?只因在这个季节能及时“绿油油”起来的总有其特殊香味。要知道,肉香、鱼香、麦香,那是不分季节的,可有些田圃植物之香,却只在春季绽放——比如,茶香。

  明前最富斗志的不只是螺蛳、刀鱼,还有龙井、碧螺春。虽然不是人人都舍得拿最好的明前龙井来炒虾仁,但相比之下用价稍廉的碧螺春就可以不手抖了——碧螺春在大锅里翻炒到烫手起毛,呈现出“碧螺”一般的卷曲外形,就可以拿来入馔了。苏州人拿碧螺春炒“欢迎”虾仁的时候,讲究连酒和葱都不放——恐怕夺走碧螺春茶叶的清香。

  “茶叶本是时辰草,早三日是宝,迟三日是草。”趁她还是宝,拿来泡一泡,用一杯碧螺春佐餐“欢迎碧螺春”又如何?(撰稿 不小可)

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