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品味新春茶酒, 在变与不变之间-凯发官网入口地址

日期:2017-01-24 【 来源 : 新民周刊 】 阅读数:0
阅读提示:丁酉年,即便没有实力去买真的鸡缸杯,哪怕买个仿制的鸡缸杯,也无妨用之泡茶喝。
记者 | 姜浩峰
 
       如今的城市里不再提倡“爆竹声中一岁除”,也很少有人会在新春饮屠苏酒,替代方案是红酒、黄酒、啤酒和各种软饮料,但“千门万户曈曈日,总把新桃换旧符”的民俗,仍然绵延流转。
  时光在动,时代在变,而迎新之道,那个怀有美好希望的心情,却并没有改变……
 
改变的是制茶之道 不变的是品茶之心
 
  “一款金花黑茶,能入选2016年度国家科学技术进步奖二等奖,这说明,科技正在改变着中国茶的生产方式。”面对来访的客人,林治先生在西安的家中如此说道。作为中国茶文化国际交流协会常务理事兼副秘书长,林治一直以来都认为,应当与时俱进,将当代科技融汇到传统制茶工艺中去。
  1月9日,在北京举行的国家科技奖励大会上,由湖南农业大学刘仲华教授主持,湖南农业大学、湖南省茶叶研究所等单位联合申报的《黑茶提质增效关键技术创新与产业化应用》科研项目,入选2016年度国家科学技术进步奖二等奖,这一消息,令亦在湖南农业大学做客座教授的林治非常高兴。
  去拜访林治的,是上海教育电视台的编导潘伟平一行。2016年秋,在上海秋萍茶宴馆,潘伟平任编导的中国首部4k超高清人文系列纪录片《中国茶》开机。当时,潘伟平就告诉《新民周刊》记者,他和他的团队,将花费三年时间,去完成这部纪录片的摄制工作。为此,他们将跋山涉水,采访各地茶品的问世历程。
  在新春降临之际,潘伟平赴西安问茶。他在电话中告诉记者,自己正在密切关注天气预报,如果湖南安化等地下雪,亦即有雪景适合拍摄,春节期间他也将前往拍摄。
  安化,正是金花黑茶的产地。
  对于上海人来说,原本新春之际,品饮的亦无非龙井、碧螺春、毛峰乃至六安瓜片之类的绿茶。至于乌龙茶类,本就上市量稀少,而诸如茯茶、砖茶,包括安化黑茶云云,更是寻常难见,亦不为大多数人知。
  “因为绿茶一般在清明前后上市,而绿茶的保质期又比较短,一般也就是一年左右,由此带来的特点是——上海市民春节期间是喝不到新茶的。”中国茶道专业委员会常务理事、上海茶叶学会常务理事副秘书长刘秋萍对记者说,“尽管年初一上海人家本有喝元宝茶的旧俗,但那茶叶,只绿茶即可,没有特别讲究。”
  “吃茶”,在上海话中,原本同“喝水”是一个意思。从前,如果到上海人家做客,主人家吩咐家人“倒茶”,也许端上来的是白开水。除非主人家吩咐“倒茶叶茶”,那么端上来的才是茶水。而如今,许多人家早已在茶几上常备茶海。但凡有客上门,主人家习惯性会问:“是不是喝点茶?是要铁观音还是普洱茶?”
  在经营茶业多年的然舍人女士看来,一路走来,上海人喝茶的历程,经历了流变。最初品饮绿茶,无非上海位处江南,靠近绿茶的产地——江浙、皖南。而后,随着经济发展,物流发展,福建茶进入上海市场。比如铁观音之类开始热销起来。而当上海人开始习惯了半发酵茶后,比如武夷山的岩茶等等纷纷入市,再次改变上海人的品饮口味。
  然舍茶业总经理黄蓓君先生每年都要去云南普洱南糯山等地访茶,可以说他做的茶,每一片叶子都是自己找寻得来的。他告诉记者:“普洱茶亦分春茶、雨水茶和秋茶。比如春茶,是滋养了一冬的茶树所得。而秋茶滋味偏甜。上海人从前喜欢绿茶,如今喜欢上更多的其他茶类,但好茶,首先需要好的内在品质,然后要有好的加工工艺和存储条件,缺一则不可为好茶。”
  最近,记者在位于新乐路的首席公馆,参加了一场然舍人举行的金鸡唱晓茶会,品饮到的茶,来自云南普洱南糯山刮风寨和铜菁河附近出产。“这些乔木种茶,来自云南山区,不仅没有污染,不施化肥和杀虫剂,还有一个特点是——它上市的时间不是在清明节前后。由此,我们就能在春节期间,推出生肖款的新茶了!”
  此类普洱生茶,或有散茶,或有压成茶饼者,吸引了不少上海消费者。然舍人告诉记者,她还是追求手工制茶的习惯。至于林治先生,在2015年米兰世博会期间,曾经带领一支中国大学生茶艺队前往表演。“意大利人惊叹与中国茶艺的艺术性,茶的滋味之美,和茶艺的视觉美,两种享受合二为一了。”林治表示,“但我并不反对制茶工艺上加入现当代的技术元素。换句话说,假如用现当代工艺制茶,能达到更好的效果,我就不反对。”在潘伟平看来,如果能让现当代的技术元素进入制茶工艺,而又能确保茶的品质不变,则还会吸引更多年轻人来喝茶,来爱茶。
  潘伟平给记者举了个例子,说他曾经接触过一些年轻人。最初喜欢喝市面上一种珍珠奶茶。实则,这种奶茶的配料中,既没有奶,也没有茶,从所谓珍珠,到奶茶,无不是各种食用配料搭配而出的。“我跟喜欢喝那玩意儿的小姑娘开句玩笑说,你的肚子又不是化学实验室的量杯。当时她们不听,后来这些‘80后’自己做了妈妈,开始注意饮食健康,才自觉开始注意到中国茶!”潘伟平感慨道。
  《新民周刊》记者注意到,在丁酉鸡年将至之际,某外资品牌咖啡推出了2017款鸡年生肖杯,受到了不少咖友们的欢迎。而作为茶友,则怀念起了前几年上海某藏家秀过一把的鸡缸杯。此位花费2.8亿港币拍下鸡缸杯的买家,拿着鸡缸杯喝茶。照片至今仍在网上热传。而一些茶友表示,丁酉年,即便没有实力去买真的鸡缸杯,哪怕买个仿制的鸡缸杯,也无妨用之泡茶喝。
  尽管随着金花黑茶项目获得国家科技进步二等奖,制茶工艺迈入当代新阶段,但品茶之心,特别是在新春到来之际,品茶求一个安逸之乐,怕是永远不会改变的。
不变的是美酒迎新年 改变的是选酒的门道
 
  “爆竹声中一岁除,春风送暖入屠苏”,千年前的中国城市里,人们就以饮用屠苏酒的方式辞旧迎新。如今的上海,作为一座国际大都市,可供挑选的美酒,品类繁多,而旧俗中的屠苏酒,早已不在普通人家的辞岁用酒名录里。
  作为上海人,如今身在澳大利亚的眭先生告诉记者,他所在的公司在圣诞假期举行了一次远足。他带着国内带去的剑南春白酒,而他的那些白人同事带着伏特加,大家欢聚迎新。“老外喝中国白酒确实不行,没一会儿就有人醉了。”眭先生说,“但和往年不同。往年我好心好意拿出中国白酒,老外不领情,都说喝不惯。今年,因为好几个同事去中国出过差,对中国的白酒文化有了更深了解,说白了喝过中国白酒的次数多了,于是也更喝得惯了。”另一方面,眭先生还表示,也许是因为中国的国际影响力与日俱增,让澳大利亚的人们对中国产品有了更多的好奇感,由此也乐于品尝中国白酒。
  在上海来说,白酒市场本来不大。新春佳节,特别是家人团聚,餐桌上更多的是黄酒,以及今年流行起来的干红葡萄酒。
  以黄酒而论,比起前些年流行的添加了蜂蜜、枸杞、葡萄糖等元素的调制黄酒来,今年市场上许多老品牌打起了“纯粮牌”。原本,绍兴黄酒四大传统品种加饭、元红、善酿、香雪,品类分明。后来,市面上特别是非绍兴产的黄酒中,添加进蜂蜜、枸杞、葡萄糖等,口感上更甜,酒精度也降低不少。
  提及酒精度和是否纯粮酒,华东理工大学生物工程学院副研究员王学东先生认为,黄酒的基酒都是纯粮发酵。王学东告诉记者:“一些添加了蜂蜜、枸杞的黄酒,我们称之为功能性酒。”在王学东看来,今年以来,商家打造纯粮酒的概念,是因为消费者对黄酒本身品质要求不断增加。其实,最早的黄酒,就是纯粮发酵后不再添加其他功能性食品,直接上市的。绍兴酒一般在农历七月份制酒药,九月份制麦曲,十月份制淋饭(酒酿)。大雪前后正式开始酿酒,到次年立春结束,发酵期长达80多天,然后再窖藏、上市。而前些年,为了迎合一些人的口味,做了太多功能性酒。
  王学东给学生开有“酿酒与酒文化”课程,提及黄酒,王学东认为上海市场上的黄酒依然偏甜,这也造成一些酒商采取非常规举动,在酒里刻意加了糖。“这也许是因为上海人的口味如此,而诸如江西、山东、山西等地的黄酒或者米酒,其实亦可以尝试。那些酒,没那么甜,倒也颇有另一番滋味。”
  记者注意到,上海目前流行一种购买黄酒的办法,就是到绍兴的知名酒厂整坛收购黄酒。比如一位朋友说:“超市许多黄酒,我不知道酒商是否加了糖。我去酒厂收购,弄的是全干型元红酒,贪的不是价格低,而是含糖少——每升15到40克,酒精度比较高——16°。这些指标,对于我这种血糖偏高的酒徒再合适不过了。”
  上海人本来消费白酒就不如黄酒多,一年四季,春节期间算是白酒消费的一个高潮。面对琳琅满目的白酒品类,平时品饮不多的上海人,自然在选择上有了许多无所适从之感。比如白酒原本都采用固态发酵法,而1990年代以来,国家允许液态发酵法用于白酒。许多白酒,单凭一口、两口的口感,普通人却又无法区分是固态法还是液态法。
  记者在超市看到,同一品牌、不同价位的二锅头酒,低价位的一款执行的是gb/t 20821标准,而高价位的执行的是gb/t10781.2,亦即固态法发酵。至于浓香型白酒中,记者发现亦有价位略高,却用液态法发酵的品种,纸盒包装还很靓丽。
  在王学东看来,价位偏低诸如十几元一瓶的固态法发酵白酒,市面上还是有可能找得到的。“因为一锅固态发酵的酒,有酒头,也有酒身子,还有酒尾。酒身子也许拿去做高端酒了,而酒头、酒尾巴,则拿去做低价位的酒,但又确实是用传统工艺固态发酵的。如果消费者追求执行固态发酵法的白酒,还是有可能以较为便宜的价格获得,但口感肯定比用好酒酒身子做的要差些。”
  除了黄酒、白酒之外,上海春节市场上最多的酒品无非葡萄酒,特别是干红。最近市面上一些干红,那盖子已经没有了橡木塞,而是采用冠状瓶塞、密封塞以及合成木塞等,甚至采用类似黄酒瓶用的旋盖。那么,这些干红,包括进口干红是否假冒伪劣呢?
  据了解,其原因是橡木塞价格较为昂贵。一些新世界酒,价格本来就比较便宜,如果用软木塞,则会造成成本上升。而新一代瓶塞具有便宜、无软木污染味、便于规模化操作等特点。有些品种的葡萄酒,如雷司令(riesling)和桑娇维塞(sangiovese)对于木塞污染味,特别是三氯苯甲醚(tca)特别敏感,由此,一些并不为了收藏而是很快就将饮用掉的新鲜葡萄酒,慢慢会更多使用新一代瓶塞。
  美酒迎新年,迎新的情怀不变,但选酒的门道,却在一步步改变中……
 
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