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兜子与笋粿-凯发官网入口地址

日期:2012-07-09 【 来源 : 新民周刊 】 阅读数:0

 

  就着茶水阅读朋友关于潮汕美食的长文,我那现在进行时态的减肥工程差点当场溃坝。就此心里不停盘算,干脆拉上哪位闺友专门去汕头整一趟“吃之旅”?
  即如文中提到的潮汕名小吃“虾米笋粿”,咱就非常想亲眼看一看它的模样,再亲口尝一尝它的滋味,因为实在觉得此物就是古代“兜子”的后身。“虾米笋粿”是把赤肉、白肉、虾米、竹笋、香菇的碎粒拌成馅,用米粉皮包成球,先蒸熟,再将底面略煎。《元人居家必用事类全集》中记录的“水晶饣是饣罗”则是将羊肉与羊杂、羊尾油、竹笋、决明切碎,加调料拌成馅,同样用粉皮作为外皮,在笼中蒸熟。不过,与笋粿不同,水晶饣是饣罗需把粉皮铺在一个“盏”式的花模里,这样,粉皮就自然地围成了一个凹杯形。用拌馅填满粉皮围成的凹窝,再把多出在馅料之外的粉皮部分反折过来,将馅料完全包盖在内。如此包好馅料的盏形模子统一码放在蒸笼内,一锅蒸熟。下火后,连盏倒扣在碟子上,去掉盏模,呈现在碟中的,便是一只卓然凝立、粉皮微微透明的晶莹美点。因为内里满涵羊油,滋润透明,如一块水晶,因此冠以“水晶”的佳名。
      “饣是饣罗”这个名字很怪,也很少见。实际上,《元人居家必用事类全集》还介绍了其他几款以完全同样的方法做出的蒸点,却是叫“兜子”。兜子可是在五代、宋时的文献中时时出现的一种点心名称,如《清异录》中提到,五代时汴梁的知名饭店“张手美家”在阴历二月十五日亦即佛祖释迦牟尼涅槃的日子,会特制 “涅槃兜”作为节日美点。此外《东京梦华录》里记录有“决明兜子”,《梦粱录》言及“江鱼兜子”。从《元人居家必用事类全集》呈现的“鹅兜子”、“杂馅兜子”、“蟹黄兜子”、“荷莲兜子”来看,这种蒸点着实美味馋人。荷莲兜子甚至设计得颇有韵味,在把粉皮置于盏形花模内之后,先向凹底填放鲜嫩莲子以及鸡头米、松仁、胡桃仁、杨梅仁,还有切碎的乳饼、蘑菇、木耳和熟鸭蛋。这只是第一层素馅,其上还要再堆一层羊肉与江米饭加调料拌成的荤馅。蒸熟之后,兜子被倒扣过来,脱去盏式花模,这时荤馅层反而成了垫底,而莲子、松仁的素馅却翻为上层,在沁油的薄皮内隐约见影。不难想象,既然这种蒸食总是利用花模成形,那么,花模可以根据需要做出各种轮廓。名为荷莲兜子,想必其盏模一定做成莲花或荷叶形吧!因此,最终出现在碟中的,乃是一朵垂首的莲花或者倒覆的荷叶。如此精美的点心,还要浇上奶酪与芝麻酱的浇汁!
  我一直怀疑,“饣是饣罗”实为“饣毕饣罗”之误。“饣毕饣罗”是唐代的一种食品的名称,两个怪字凑在一起,似乎颇难理解,有一种看法以为是异域词语的译音。但我觉得这两个字其实只是“毕罗”被加上了偏旁,在汉语里,“毕罗”就是“全包”的意思呀。不妨推测,因为是用一张粉皮把很丰富的馅料悉数包裹在内,所以唐人冠以“毕罗”之名,入五代以后逐渐被“兜子”的叫法替代。明白这一点,才容易理解《酉阳杂俎》记载的“樱桃饣毕饣罗”的妙处。据说,这一名点制作时会用到新摘的樱桃果,并且成品之后樱桃不变色也不变形,仍然紫红饱满。如果将樱桃与其他馅料掺在一起,裹于粉皮之内,上笼蒸熟,相对来说更容易做到维持原有形色吧!樱桃涵在花柱式的糕体内,透过薄薄的粉皮朦影玲珑,仅仅是想一想,就会觉得诱人。
  大致到明代以后,兜子渐渐不再流行,不知是否因为蒸制过程太过繁琐。今日,若是有人能够参考“笋粿”,再根据文献里关于“兜子”做法的详细记载,让荷莲兜子与樱桃饣毕饣罗的滋味重现于世,那倒是挺有趣的复古小品。
 
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