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青团青-凯发官网入口地址

日期:2016-04-14 【 来源 : 新民周刊 】 阅读数:0
阅读提示:民间小吃流传上百年,从外形到内容都已定形,自成谱系,那是有道理的。
沈嘉禄
 
  作为乾隆第一吃货的袁枚同志,为今人所知,就是薄薄一册《随园食单》。这是一本属于砚池余墨的随笔集,写起来比较随意。比如写到青团,随园老人是这么说的:“捣青草为汁,和粉作粉团,色如碧玉。”
  青草是牛马羊的饲料,它的汁液有很重的苦涩味。在三年困难时期,人们也没有吃青草,顶多剥张树皮嚼巴嚼巴。所以这里说的青草汁是以讹传讹。
  今天一到清明,报刊记者也会拿青团来说事,但青团的“青”从何而来,往往语焉不详。其实,青团用的“青”,应该从艾叶而来,而今大都是从麦青来的。
  用艾叶汁做青团是古法,也是正理,取艾叶在石臼里捣成汁,稍加一点石灰水,使之更加鲜绿,与糯米粉拌和后裹上细沙馅,做成团子上笼蒸熟,表面上刷一层麻油以防粘连。咬一口,甜软适口,色彩的效果恰似一块琥珀镶嵌在碧玉中。
  在我小时候,吃青团只认老西门乔家栅。乔家栅的青团就有一股淡淡的石灰味,色泽翠绿鲜亮,吃口软糯,馅心细腻。吃着吃着,牙缝里往往会带出一根细细的草来,细嗅之下有奇香。当时以为怪,今天却成了怀念。今天不知何种原因,那股特有的石灰味没有了,也有人说是上海郊区再也找不到一片艾叶了。然而一年一度的大好商机是不能错过的,于是有些店家用青菜挤出的汁水来代替,有的干脆用色素,卖相也不错。如果是这样的话,我拜托师傅退而取其次,用麦青的汁液来做吧,毕竟它是植物的血液。
  麦青是尚未抽穗的麦子,上海郊区有农民专门根据商家订货单种植,用麦青做青团色泽稍淡,但香气也是来自原野的。
  在川沙,清明时节农民还会做一种艾麦果,团子与青团相仿,只是实心无馅。还有一种加了麦青汁的糯米印糕,脱了模后再上笼蒸,形状有方有圆及异形的,上面的图案或是一只蝴蝶、一条鱼,或是一只寿桃,寿桃中有字:福寿安康。民间意趣很浓,看看也高兴。一般是上坟时叠成三层祭一下祖,然后分给孩子吃。这样的场面,我是印象深刻的,河边的坟地里,野草在略带寒意的风中颤抖,蚕豆花在河对岸开着,油菜花则在远处抹出一大片金黄色,坟前菜也上齐了,酒也斟满了,纸钱也烧了,纸灰旋转而飞舞着,最后落在供盘里的青团上,不再飞走了,就像一只黑蝴蝶。乡间的风柔软如绸,小心掸去白幡上的浮尘,又裹挟着植物生长的清新气息给祭祖的人们一点安慰。放眼望去,四周一派蓬勃生机。
  上海人到苏州、杭州等地扫墓,一定要带上青团。
  过去还有一种青饼,糯米与大米相掺,吃口略硬,裹黄豆沙馅,卖得最便宜。十年动乱时,扫墓的风俗受到压抑,活人也如泥菩萨过江,死人只好委屈一下了,但吃青团的习俗倒没有改变。一到清明那天,糕团店门口照样排队,不少人端着钢精锅子,一买就是十几二十只。
  今年杏花楼又出风头,推出一种咸蛋黄肉松青团,据说要排队四小时才能买到。从微信上看,真有数百人为一只青团极耐心地等待小半天。在这个写封情书都说没空的社会里,还有人为一口美食而掷下如许光阴,我不知道应该点赞还是吐槽。有朋友特意送我一盒,说实话我兴趣不大,但友情难却,收下后吃了,咸蛋黄和肉松差不多是滞销食品,包进青团里还会好吃吗?果然不如豆沙馅的,更令我失望的是,没有艾草的清香。这是创新吗?我看是清仓。但这么多人争食,可见人的口味多么捉摸不定。一半美食家在哭泣,另一半美食家在骂娘。
  民间小吃流传上百年,从外形到内容基本定形,自成谱系,那是有道理的。改良是可以的,但一定要顺势而为,不可逆向操作。民间美食还与风俗有关,体现主流价值观,这是它的灵魂。
 
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