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西湖醋鱼与肚肺汤-凯发官网入口地址

日期:2019-12-19 【 来源 : 新民周刊 】 阅读数:0
阅读提示:放眼烹坛,许多已有定例的名菜,其实都可大而化之,推陈出新。
撰稿|沈嘉禄

小时候跟着妈妈去杭州玩,杭州的亲戚带我们走白堤,翻过断桥、锦带桥,穿过平湖秋月,就来到孤山,在楼外楼坐定吃中饭,叫了一条西湖醋鱼,还有其他一些菜。我只记得醋鱼。厨师走出门外,马路对面就是西湖,靠岸浮着两只竹编的笼子,厨师掀起盖子从里面抓起一条青鱼,鱼尾巴剧烈甩动,一路上滴滴答答。厨师叫妈妈看过,妈妈嗯了一声,他就当着我们的面把鱼摔死,拿到厨房里去烧了。几分钟后,西湖醋鱼就装在腰盘里上了桌,妈妈搛了一块给我吃,甜甜的酸酸的,这是天下最好吃的鱼。

  后来我长大了,工作了,结婚了,与新娘子去杭州旅游,特意去楼外楼吃西湖醋鱼。生意太好,上菜很慢,差点误了回上海的火车。

  再后来……草鱼都养殖了,楼外楼的醋鱼好像不那么好吃了。有一次服务员居然一本正经地问我们:“你们要吃活鱼还是死鱼?价格是不一样的。”什么?楼外楼堕落到这种地步啦?还有一年,我们看了半天菜单,狠狠心点了一条价格最高的醋鱼,上来一看发现是用鳜鱼做的,但是也不觉得好吃。从此,孤山还是去的,但只去西泠印社。

  上周末,与家人在来福士商厦的“拾紫”吃饭,餐厅布置雅致,又以临安风味立身,我看到菜单上有西湖醋鱼,标明以笋壳鱼为食材,心想西湖醋鱼也中外合资啦。一吃,鱼肉嫩活,味道准足,应该胜过养殖草鱼多多。

  有人认为西湖醋鱼的历史要从南宋算起,也有人认为西湖醋鱼是由清代的醋搂鱼演变而来。进入民国以后,时风在变,名物也有变,醋搂鱼慢慢叫成了西湖醋鱼,在五柳居衰败后,幸有楼外楼崛起,使它满血复活。这道醋鱼后来又有了新的吃法,一鱼三吃,一半刺身蘸麻油胡椒面,一半糖醋软溜,剩下的鱼头、龙骨熬汤。

  西湖醋鱼在去年被中国烹饪协会评为“杭州十大名菜”之一,在菜谱中要求以草鱼作为食材,“烧好后,浇上一层平滑油亮的糖醋,胸鳍竖起,鱼肉嫩美,带有蟹味,鲜嫩酸甜”。那么可不可以用笋壳鱼代替呢?

  笋壳鱼是外来物种,因为肉质细腻、味道鲜美而广受食客喜爱。我喜欢吃油淋笋壳鱼,皮脆肉嫩,价格也不算太贵。所以我认为以西湖醋鱼的古法来加持一条来自异国他乡的鱼,并不会影响杭州菜的名声。中国烹饪之道,食无定论,适口者珍,“拾紫”的这道菜提升了西湖醋鱼的品质。

  放眼烹坛,许多已有定例的名菜,其实都可大而化之,推陈出新。中国烹饪大师徐鹤峰就是这样大胆探索的,本帮名菜中有糟钵斗,将猪肚、猪肺、猪肠、猪心、猪脚等下水用大锅煮至酥而不烂,临起锅时加一大勺糟卤,顿时糟香馥郁,油腻立解。徐鹤峰取此菜的烹饪方法,但食材来个乾坤大挪移,用鸡鸭鹅来做,起锅前下糟卤的环节不变,糟香依然令人垂涎,美其名曰:三禽糟钵斗。他还以素鲍鱼、面筋、油豆腐、素鸡、腐竹等做成上素糟钵斗,笋头菇脚吊汤,糟卤增香,滋味清鲜隽永。

  肚肺汤是不登大雅之堂的农家菜,徐鹤峰放弃“猪家门”而取新鲜的鱼肚和鲃鱼肝,鸡汤滚至断生后捞出,另换鸡汤再小火煨熟,名字还叫肚肺汤,但品级要高出许多。以前一见“肚肺汤”三字就浑身起鸡皮疙瘩的人吃了这碗资产重组过的汤,整个人都不一样了。

  以这样的思路去开发“八宝”“什锦”“大盆菜”“全家福”等,肯定会获得广阔的表现空间。

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