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青豆泥与爱情-凯发官网入口地址

日期:2020-11-19 【 来源 : 新民周刊 】 阅读数:0
阅读提示:这对老夫妻的爱情,真可与水晶、与钻石一样晶莹剔透并流传恒久了。
撰稿|沈嘉禄


  在上海闹市雁荡路底的复兴公园北门,有一家开了将近百年的饭店“洁而精”。秋后的傍晚,店门口黄叶满阶,灯光突然像水一般涌了出来,似乎为人间戏剧的开场做准备。

  这是一家有故事的饭店,我今天单说一个与爱有关的故事。在洁而精斜对面的南昌路上海别墅里住着一对老夫妻,先生李九皋曾在电台担任英语播音员,在他的无数粉丝中有一位小姐名叫陈素仁,亦是上海滩第一批女飞行员,她被陈先生有磁性的声音迷倒,最终做了李太太。老照片上的陈小姐端庄秀美,一看就是老上海的大家闺秀。李先生在上世纪五十年代去北京外贸学院任教,从此劳燕分飞二十年,南雨北雪,日日牵挂,南甜北咸,夜夜相思。海晏河清之际,李先生重回沪滨,江鸥竞飞,梅开二度。两人感情弥笃,对生活、对生命也有了更高一层的理解。李先生退休后在不少地方发挥余热,老当益壮,精神抖擞。每天晚霞初升,染红了树梢,老夫妻从弄堂里走出来,如初恋情人一般手挽手地穿过马路走进洁而精,在服务员特意留好的那张小方桌前坐下,点几道菜,谈谈吃吃,享受着夕阳红的灿烂时光。二十多年如一日,天天上演“金色池塘”的剧情。

  一个“规定动作”,能坚持一二十年风雨无阻,要么出于坚定的信仰,要么出于忠贞的爱情。这对老夫妻的爱情,真可与水晶、与钻石一样晶莹剔透并流传恒久了。2013年,这对老夫妻将一张张积起来的1600张点菜单据郑重其事地送给了洁而精。

  这些单据如果还在洁而精的话,我希望能陈列在爱情博物馆里——如果中国真有这样的博物馆。

  上周我与朋友去洁而精吃饭,一半也是为了品尝“爱情的滋味”。不过回到形而下的口福之欲,我对洁而精的几道名菜还是有期待的,比如鱼香肉丝、干煸牛肉丝等。好像是前年,有位朋友在那里请客,我吃到了久违的青豆泥,在质地和味道上略有欠缺,不免遗憾。1990年秋天,我吃过吕正坤大师亲自炒的青豆泥,执匙初尝的惊艳,被我收藏在心里。

  风云际会,世事无常,现在洁而精的客人多为大叔大妈,老同学、老同事、老邻居、老朋友把酒言欢,这里就是极好的社交平台。为应付这种局面,饭店也引入了几道老年人“吃惯了的”本帮菜,比如青鱼划水、鸡骨酱、松鼠鳜鱼、八宝辣酱、小葱肉皮、糯米扣肉等。许多老顾客对服务员说:“请关照厨师,不要太辣噢!”在一家老牌川扬馆子里,这种“无理要求”居然也得到了响应。

  因为朋友与店经理熟,这次我吃到的青豆泥就不失水准,不枯不泻,碧绿生青,执匙一尝,甜度适中,质感细腻,这才是我在三十年前尝过的味道。

  青豆泥是扬帮菜中的一道甜点,很考验厨师的功力,如今已不常见。洁而精则代代相传,功莫大焉!从选豆、浸泡、加碱煮酥、筛网过滤、去除豆壳、装袋沥干,再到小锅翻炒,加糖点盐,忽大忽小的火候撑控真是马虎不得。手艺高超的厨师才能真正做到“三不粘”:不粘盘子、不粘调羹、不粘牙齿。而且必须是堆起来的一砣,有相当的质感。

  以前按行业标准应该加猪油炒的,我喜欢这股渗透力极强的猪油香。但是现在许多人一见猪油就怕得要死,只好改用素油。我还向吕正坤再传弟子、国家级烹饪大师童纯正先生建议:青豆泥上桌前,可以撒一些坚果,比如松仁、腰果碎、巴丹木碎,甚至炸至松脆的茉莉花瓣,可增加口感与香气。

  童大厨认为值得一试。(撰稿 沈嘉禄)

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